第四十一章 地方特色(1/2)

“首先我十分赞同一道菜的色香味缺一不可，摆盘是一门很讲究的学问。但，”刘约接过得财送来的眉黛远山，一人面前递上一盘并说道：“摆盘这事情要分人的。有些人在意的就是这个，吃个饭恨不得矫情到五官皆动用上；有些人却不是，他们吃饭就是管饱。”

刘约打量着贝如鹰尝完眉黛远山后的欣喜表情，笑道：“就拿刚才的炒羊肉说道说道，点这道菜的大部分都是平常百姓。他们来咱这里吃饭的目的是什么？可能各有不同，但没人是奔着看造型来的。口味、上菜速度才是他们的要求。

百姓需要的不是能吟诗一首的情调。既然光顾生意，只需店家的口味比他自家做得好便得了。能就着两道菜喝上一杯，然后美滋滋地吃上俩馒头一碗饭，那他们就认定来咱这吃饭不亏。他们觉得不亏，我们才有赚头。”

龙威砚静静听着，时不时点头，似乎很认同这一点。当然他仍有自己的坚持，待刘约话落，他开口道：“话虽如此，可适当地归置一下菜品的成色，这应该是必须的。我想师兄应该也教授过你吧？”

刘约点头应道：“教过。但宋大叔也说了要分人。比如您面前这道眉黛远山。文人们会先想这名字的含义，大户人家要考虑的食材及做工，小姐们在意的是造型美妙，而平常百姓就会好奇：这东西怎么吃、一口吞了还是小口品尝。小侄自认为这道甜品的造型没问题，可问题是……”他苦笑一声，“我第一次推出的时候，百姓们的注意力全在木盘上。”

龙威砚好奇着插了话：“这山药丸子价钱如何？”

“三文一份。”

龙威砚惊诧道：“是否太过便宜了些？不说手艺的价钱，这果脯似是也不止吧？”

刘约笑道：“不算手艺，食材成本正好三文。可能不会这般准确，但这道甜品我是一文钱也赚不到的。”

“那你……”

刘约挂上奸商的微笑，“一人一天如果单买，只能给一个。如果想多买也可以，来点别的。对了，微爱琵不限购的。”

龙威砚悄无声息地将自己面前的眉黛远山推到贝如鹰手边，轻声问道：“微……挨批是何物？”

还说你不是女扮男装！

刘约偷偷打量着贝如鹰的小雀跃，回着师叔的问话：“和秀才、厨子、车把势一样，都是个身份，不同的是这身份只在小饭店奏效。一次性///交上一百两，以后入店会有些优待。”

龙威砚以前待的酒楼虽然没有这般模式，但对达官贵人也是处处行着方便，对名词的陌生并不耽误他理解。

他决定了要在这里养老，自然要问的仔细：“优待是哪方面？”

“任何方面。比如每天的招牌半价、上楼费半价、时令水果赠送以及可以挂账。”刘约没等提问就解释道：“挂账就是当日可以不结账，三五个月或一年半载，客人们想起来或者我们等不及了，那就算总账。”

龙威砚好奇道：“贤侄，这般模式，应该是亏的吧？”

刘约苦笑一声：“正经来算，我这店刚开了五天。目前为止，只有昨天是赚钱的。不过这是个长远的事情，初开张将名声甩出去，以后每日都赚不是难事，还需要师叔和贝师弟多多辛苦。”

他那个弟字说的十分用力，玩味地看向准备趁眉黛远山不注意时伸手的贝如鹰。然而贝如鹰的意念全在甜品上，并未在意。

龙威砚也不太在意繁忙与否。杭州府可不是小小的文登县能比的，一天上百桌都是常事，当厨子连上菜及时都不做何谈名厨二字呢。

可现在的矛盾是，菜肴那颇为豪放的品相问题能说通，对食材的精细程度欠佳，这问题还在。

龙威砚耐心说道：“色香味的色字不单止整体的造型，食材的形状也很重要。清汤便是清汤，勾芡就是勾芡，不能让清汤浑浊也不能芡打的不足。我想寻常百姓也会在意这些吧？”

刘约摇头笑道：“即便在意，也有个轻重呀。我明白师叔的疑惑在哪里，其实在红袖里的那一道排骨汤，并非是手艺砸了，而是因为它就不是清汤。”

一直微笑的何力开口道：“东家，恕老仆愚钝。您说菜肴的品相要因人而异，可后厨如何去判断点这道菜的人他在不在意呢？”

“最简单就是靠小二们的识人之道了，虽然不大靠谱。可也有靠谱的，那就是师叔他的另一个疑问：口味。”

贝如鹰终于成功获得第二份眉黛远山。

刘约继续说道：“山东菜以鲜咸重口为主，登州府更是被遍地可见的各种海味养刁了胃口，鲜不在五味中，却是登州人最在意的。师叔，您以后做菜的时候记得让口味略重一些。”

龙威砚点头，继而将话题绕了回去：“你说小二……”

“文登地小，来吃饭的基本都是熟人，小二多经过几天自然会熟悉各位的习惯。如果是生面孔或是外地客人，那就会很自然地问上一句口味如何。等到通知后厨的时候，如果不做说明，那客人点的菜就按文登的作法来，由花虎上阵。”

刘约见龙威砚皱起了眉头，匆忙解释道：“花虎的水平只能做小炒和炖菜，那些需要雕琢的手艺还得您和师弟来做。”

龙威砚依然有着自己的担忧：“师侄，我的手艺已经固定了，如果在佐料上有变动，怕是需要些日子才能习惯。”

刘约宽慰道：“师叔放心。淮扬菜系依旧是最风光的，京城的最爱