254.鲜到极致的【鱼子酱龙虾冻】(2/4)

在法式料理中，这一步叫做extr翻译过来就是清汤提取。

而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开水白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法。

不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全部清扫干净。

经过了这一步后，原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。

当然这只是肉眼看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分。

一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来，导致龙虾变得不再透明。

所以在获得高汤后还需要进行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来。

得到完全干净澄澈的龙虾高汤后，就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来。

虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固。

在等待龙虾汤冻冷却的时候，就可以准备其他的材料。

将白色的菜花用开水煮开，取出它的花朵，然后加入少量的奶油和蛋黄，用料理机打成粉碎，等菜花变成糊糊的形状就可以了，将淡黄色的花菜糊糊装入裱花袋中备用即可。

下一步就需要准备蟹腿肉泥，将帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸锅蒸熟，取出蟹腿肉将蟹腿肉撕成一条条细小的蟹肉丝，再加入蛋黄酱拌匀即可。

这时候就可以取出已经变成果冻状态的龙虾汤冻，用模具将龙虾汤冻中间的部分挖开，露出一个圆形的空位。

将帝皇蟹肉泥填入这一处圆形的空位上，用勺子轻轻按压，将蟹肉泥压紧实之后铺上一层昂贵的鱼子酱。

在龙虾汤冻的4周，均匀地用裱花袋挤出一颗颗用花菜泥做成的莲子。

最后用可食用叶绿素加入蛋黄酱，然后针管吸入变成绿色的蛋黄酱，挤在菜花泥上面，这样一颗颗带着绿帽子的青翠欲滴的莲子就完成了。

最后在鱼子酱上面点缀可食用的金箔，一份由9星级法式厨师创作出来的经典料理就完成了。

制作过程非常复杂，李潇曾经看过一个倍速视频，视频中的厨师手法算是相当的熟练，但是还是用了4个多小时才完成了这一道菜。

龙虾汤冻入口即化，口腔的温度让冰冷果冻变成温热的龙虾汤，感觉十分奇妙。

味道确实不错，并没有出现网络上一些踩雷的食客的情况，味道不会太咸，也没有太多的腥味。

少许的属于龙虾的腥味也被其中的香草料以及白兰地酒掩盖得很好，不仔细分辨根本分辨不出来，或许说如果没有李潇这舌头其他人应该是吃不出来的。

用勺子舀起其中一颗莲子外观的花菜泥，花菜泥的口感并没有出乎李潇意料之外，软软的就像是土豆泥一样，不过口味就比较新奇了。

奶香，蛋香很浓郁，配合花菜的微微清甜很特别的一种感觉。

像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一样。

龙虾汤冻咸以及菜花泥的甜形成了鲜明的对比，虽然两种味道完全不同，却能相辅相成配合得十分默契。

解决了外面的配菜，李潇才把目光放在了鱼子酱龙虾冻的主角身上，鱼子酱以及蟹腿肉泥。

鱼子酱，黑松露，鹅肝酱，并称世界三大奢华美食。

所以很多人一听鱼子酱的这名字，就会认为很贵，非常贵，甚至很多人以为自己的工资怕是连一口都吃不起，但其实这是大家的一个误区。

鱼子酱其实分为很多种的，贵的确实可能很贵，但是便宜的确实也很便宜。

不同的鱼子酱由不同的鲟鱼的鱼籽制成，较普通的闪光鲟鱼，只需要7岁的鲟鱼就可以取卵。

因为成长周期较短，产量也大，用较普通的闪光鲟鱼做成的鱼子酱，价格低廉，但是腥味会较重，而且颗粒较小，口感比较一般。

通常而言，几十块就能买到一小罐，由普通的闪光鲟鱼制成的鱼子酱，当然了，虽然缺点很多，但是足够低廉的价格，仍然让他广受欢迎。

而眼前的这一小份鱼子酱，则要更贵一些，虽然用的不是最顶级的大白鲟鱼子酱（r），但是用的也是次一级别的奥西特拉鲟鱼子酱（r）。

这种奥西特拉鲟鱼子酱的价格通常在8000元每500克以上的价格，在一些特殊的年份，因为气候或者洋流影响导致鱼子酱减产，那么这个价格可能会飙升到10000块每500克。

而最为顶级的大白鲟鱼子酱，基本上不可能流通在市面上，毕竟国际捕鱼协会每年限制了这种大白鲟鱼的捕捞，每年只能捕捞100条，一些不利于大白鲟鱼生长的年份，这个数量甚至会锐减到50条。

每一条被捕捞的大白鲟鱼子的年份都需要有捕鱼协会验证，低于20年的大白鲟鱼都需要放生，因为制作大白鲟鱼的鱼子酱需要20年份以上的大白鲟鱼。

而一旦鲟鱼被取出鱼子，同时就会宣告他的生命终结，这种大白鲟鱼甚至一度因为过度捕捞导致濒临灭绝。

普通的大白鲟鱼子酱每克的价格是350元，几乎和黄金是等价的，有时候甚至比黄金更贵。

而且这只是售价，想要以这个价格买到基本是不可能，通常只能加价购买或是找到相熟的商家，否则就只能在梦里