第二十九章 柴米油盐酱醋茶(2/3)

多，酿制出来的葡萄酒和黄酒也一定要远远好于他们。比如酿制葡萄酒的关键，是在发酵后要立即添加二氧化硫防止葡萄酒氧化，还有新酒发酵后三周左右必须进行第一次沉淀后换桶，第二次沉淀则要在四至六周后。沉淀的次数和时间不同口味也不同。

虽然如此，可高道乾还是暂时打消了这个念头，因为现在还没到初夏，哪里寻得来葡萄？

而酿造醋，也不是什么难事情，因为这个时候酿醋的方法已经有二、三十种之多，只不过这个时候人们酿醋的工艺比较繁琐，价钱也要高一些。

高道乾也有信心酿造出比这个时代要好得多的醋来。比如说酿醋冷却这一过程，并不是快速制冷，而是还要再加入七八十度的热水后慢慢冷却，最后的温度不能低于二十五度，并不是彻底冷却。还有发酵时要加入大曲，高道乾正在制作的大曲就是宋代最好的。醋化的十天里，每天下午都要进行一次搅拌。“夏日晒，冬捞冰”，这是酿制陈醋的关键所在等等。

高道乾可以保证他的醋一经推出，马上就可以风靡这个时代。因为，他不仅酿制米醋、陈醋，他还要酿制水果醋，他不相信有钱的临安人会经得住诱惑坚决不吃他的醋。

还有腐乳，腐乳有青方、白方、红方三种。青方就是臭豆腐，红方就是常见的红色腐乳，红辣、玫瑰色等属红方；而白方也是一种腐乳，只是颜色较浅，主要有甜辣、桂花香、五香等色味属白方。

对于臭豆腐，高道乾一向不感冒，虽然后世有许多人喜食，甚至油炸臭豆腐还曾在华夏大地风靡一时，可高道乾还是不想让这臭烘烘的味道提早近千年就来“熏陶”大宋的子民，他的主打方向还是红方和各种口味的白方。

在高道乾的记忆中，前世各地腐乳虽然配料略有不同，品种名目也数不胜数，但制作原理大都相同。

首先将豆腐坯划成小块放入笼屉保持15到18度的温度和一定湿度。四十八小时后毛霉开始生长，三天后菌丝生长旺盛，五天后豆腐块上会布满菌丝。

其次，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地放入陶坛中，同时逐层加盐，随着层数的加高而逐层增加盐量，接近坛口表面的盐要厚一些。加盐腌制的时间差不多有八天。主要是析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

然后就是配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛配料而成，就可以用料酒、黄酒、米酒、高粱酒，度数一般不能太高，12度左右最好。加酒也是要抑制各种微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料主要是胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒。还可以放些糖。

制腐乳的诀窍第一是温度，菌毛生长期的温度一定要控制好，高道乾现在没办法搞出什么恒温装置，只能搞了一个火炕一样的东西，把装着豆腐块的笼屉放在上面，笼屉上再盖上稻草，还要有人十二个时辰值守，不停地用手试探温度；第二是密封时最好选用5升左右的坛子，这么大的坛子不大不小，可以确保达到发酵需要的温度；第三是加入的卤汤里的酒的度数，高度数的酒加的水就要多些，比如55度左右的酒在卤汤中的比例要在百分之四十，低度数的酒就要放少一些水。封存时间一般在三到六个月，如果一年效果更好。

做酱油就再简单不过了，某种意义上可以说这个时候人们早已经发现了酱油，这是人们在制酱时发现，酱上面会有一层油一样的东西，宋代称为酱清，这就是酱油。只不过很可惜的是，这酱油都被倒掉了。

酱油的工艺主要有将泡过的黄豆加水煮熟，然后同扎碎的小麦和麸皮混合然后再次蒸煮，酱料摊在竹篱上发酵，这个时候竹棚内的温度要高，要始终保持在37度以上，发酵期为六天。当酱料表面出现黄绿色的曲霉和酵母时倒入缸内，按百分之四十加入清水并充分搅拌使酱料吸足水分，然后把多余的水倒掉，再把酱料倒入竹篓内，上面加盖厚麻布保温。再送进烧着火炉的竹棚内继续发酵，四个时辰后，当感觉酱料里的温度有热感，嗅到酱油的香味后，就可停止发酵，这就是制曲。

再把经过发酵的酱料，也就是酱曲装入底面有用木塞塞住孔的大木桶内，加入黄豆、盐、清水。也是每一层黄豆撒一层盐再泼一次清水，最上层是一层厚盐，封盖密闭。四个月后把桶底的木塞拔掉，用丝绸做滤网罩住拔出塞子的孔，向大木桶里加入百分之十七左右的盐水，每次只倒进大木桶容积的五分之一盐水，从桶底空洞流出的就是酱油。

这样的酱油还不是成品，还要加糖，把蔗糖兑入清水用旺火煮至色泽乌黑没有甜味后，按十分之一兑入酱油充分搅拌，这样做的酱油才会有别于普通的酱清。

此后，还要进行暴晒。将酱油用大缸装好，至于日光下暴晒十至二十天即成。

需要注意的是，暴晒期间不管白天夜晚都不用加盖，雨天要盖好。夏天晒十日即可，其它季节就要长些。而且，酱油要经过再次加热，在八九十度就好，进行消毒杀菌。

对于刘奕说他摊子铺得太大，高道乾也是深有感触，家中虽有小厮可用，可这些人并不是他的家奴，基本上就是受雇于他，酿制酒曲、制酱油和腐乳的一些关键诀窍，是绝对不能让